发布时间：2017-5-10 15:04:32 点击次数：4329
如何解决包合饺子机成型时出现缺陷
“外形饱满、内馅紧实、内含一定的汤汁�！闭馐且桓龊每唇茸油ǔ５钠兰郾曜�，而对于用传统的包合式饺子生产出来的饺子来说，很多时候达不到这个标准。
问题出在饺子皮上。在大批量加工饺子的时候，通常由机器沿单一方向将面团拉伸压制而成面皮，而后通过切割部件将面皮切成规定形状的饺子皮。由于面皮是单一方向上拉伸压制，面皮和切出的饺子皮上形成单向拉伸纹理。
由于拉伸纹理的作用，切出的饺子皮平行于饺子皮的纹理方向的中心线的长度会最终缩减约14%，而切出的饺子皮垂直于饺子皮的纹理方向的中心线的宽度最终会增加约5%。
目前常用的自动化饺子制作设备，在饺子的制作过程中，饺子皮的折合线与饺子皮的纹理方向是垂直的，这导致的结果就是，生产出来的饺子肚高度（饺子肚高度指的是饺子平放后装馅部分离开平放平面的最高处的高度，这是衡量饺子饱满与否的主要参数）缩减，而宽度伸长，饺子馅分布松散。与手工制作的饺子相比，其外形不够美观，煮熟后的饺子汁少，面皮口感相对来说不好，味道也不够鲜美。
改进：调整折合线，饺子更饱满
如何能改善这种情况?通用磨坊的研发人员通过大量的试验发现，改变饺子皮在饺子包合过程中的折叠方向，能有效地避免这种缺陷。
与现有技术的制作方法不同，新工艺的最大区别在于，在饺子的制作过程中，取与饺子皮的纹理方向成0-20度（含0-20度）夹角的折合线折合饺子皮而形成饺子。
目前常用的包合式饺子机，其工作步骤主要为：将由机器压制的具有单向拉伸形成的纹理的面皮切割成规定形状的饺子皮;将饺子馅填放在饺子皮上;取与饺子皮的纹理方向基本成90度夹角的折合线折合饺子皮而形成饺子。
而新工艺在饺子皮切割之后，增加了一个旋转机构，切出来的饺子皮可以在旋转机构的带动之下，旋转0-20度（旋转角度大小可调），然后再落入饺子模具中包合成型。
为了适应这个变化，研发人员在原有饺子机的基础之上做了一定的改进，主要是增加了一个旋转单元。一个小小的改变，却可以使做出来的饺子品质大大提升。据通用磨坊的研发人员表示，通过上述方法和设备制作的饺子，煮熟后外形饱满，外观漂亮，入口后饺子馅紧凑且多汁，口感和味道俱佳，无论从感官上还是味觉上对人们的吸引作用更强。
实验：饺子品质显著提升
用具有同样切割尺寸的规定形状的饺子皮，填放同样分量的饺子馅，分别根据四种不同的方式包合饺子，第一种是沿用传统的方式，使饺子皮的折合线和纹理垂直，后三种分别使折合线和纹理的夹角为20度、10度和0度。使用四种方式制作水饺，制作出来后每种各取10个，煮熟后测量各饺子肚的高度。
结果显示，用后三种方法制作出来的饺子，煮熟后的饺子度高度平均值明显高于第一种方式，同时也可以看出来，饺子皮的折合线与饺子皮的纹理方向之间的夹角越小，由此制作的饺子煮熟后的饺子肚高度的平均值越高。当折合线和饺子皮纹理平行的时候，制作出来的饺子煮熟后的饺子肚高度的平均值是最大的。
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